Kontrollen und Küchenhygiene verhindern Salmonellen-Infektionen

(Wien, 16. August 2023) Die lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche, die mit Salmonellen kontaminiertem Hühnerfleisch aus dem Ausland in Verbindung stehen, zeigen einmal mehr, wie wichtig einerseits strenge Kontrollen während der Produktion sind und andererseits, wie unerlässlich die richtige Küchenhygiene bei der Verarbeitung von Lebensmitteln wie Geflügel, Fleisch, Fisch und Eiern etc. ist.

Die Schlagzeilen der letzten Tage über mit Salmonellen kontaminiertes Hühner-Kebab lassen niemanden kalt. Denn krankheitsauslösende Salmonellen sind weder sichtbar, noch kann man sie riechen oder schmecken. Aus diesem Grund ist es wichtig, Lebensmittel, die befallen werden können, so streng wie möglich zu kontrollieren. In Österreich werden laut Geflügelgesundheitsdienst über alle Geflügelarten hinweg jährlich rund 25.000 Salmonellenproben gezogen. 6.000 davon alleine im Hendl-Bereich. „Eine Vielzahl von Maßnahmen führen dazu, dass Geflügelfleisch aus Österreich mit dem AMA-Gütesiegel bestmöglich als „sicher“ eingestuft werden kann. Döner Kebab und ähnliche Fleischzubereitungen sind derzeit nicht im AMA-Warenkorb. Für eine Aufnahme bedarf es bestimmter Kriterien wie, dass der Rohstoff Fleisch aus AMA-Landwirtschaft stammt und der österreichische Lebensmittelcodex eingehalten wird“, erläutert Christina Mutenthaler-Sipek, Geschäftsführerin der AMA-Marketing.

Österreich hatte in den letzten fünf Jahren wenige Fälle von jenen Salmonellen in Hendlherden aufzuweisen, die für die aktuellen lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche verantwortlich waren. Dies belegt der jährliche Zoonosenbericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sowie Auswertungen im Rahmen des AMA-Gütesiegelprogrammes. Österreich unterschreitet damit ganz klar die von der Europäischen Kommission festgelegten Zielwerte. Laut Expert:innen ist der Erfolg vor allem auf folgende Punkte zurückzuführen:

• Engmaschiges Salmonellen-Monitoring beim AMA-Futtermittelsystem pastus+: Haupteintragsquellen im Futter sind meist mit Salmonellen kontaminierte Nebenprodukte von Ölsaaten und Ölfrüchten. Je nach Menge und Risiko gibt die AMA eine gewisse Anzahl an Salmonellen-Analysen bei Einzel- und Mischfuttermitteln vor.
  
• Breites AMA-Gütesiegelprogramm und damit verbundene jährliche Kontrollen: Im Zuge der unabhängigen Gütesiegel-Vorort-Kontrollen werden alle Biosicherheitsmaßnahmen auf den Betrieben überprüft, wie etwa Aufrechterhaltung der Hygieneschleuse, ausschließlicher Einsatz zertifizierter Futtermittel, Vermeidung von Salmonellen-Eintragsquellen von außen etc.
  
• Rigorose Vorgangsweise bei positiven Futtermittelproben seitens der Behörden: Im Gegensatz zu anderen Ländern in der EU ist in Österreich im Futtermittel jeder Stamm von Salmonellen unerwünscht und muss beseitigt werden.
  
• Etablierter Geflügelgesundheitsdienst: In Österreich ist der Geflügelgesundheitsdienst seit vielen Jahren über alle kritischen Stufen entlang der Erzeugung und Vermarktung (Elterntierbetrieb-Brüterei-Mäster-Schlachtbetrieb) tätig. Alle Tiergesundheitsdaten werden in einer zentralen Datenbank (PHD-Poultry Health Data) zusammengeführt.

„Nichtsdestotrotz handelt es sich bei Hühnerfleisch um ein sensibles Lebensmittel. Konsumentinnen und Konsumenten sollten einige Regeln beim richtigen Umgang mit Geflügelfleisch beachten“, betont Mutenthaler-Sipek. „Wir haben die konkreten Fälle zum Anlass genommen, Konsumentinnen und Konsumenten über unsere Social-Media-Kanäle daran zu erinnern, wie der sichere Umgang mit Lebensmitteln in der Küche aussieht, um Erkrankungen vorzubeugen.“

• Kühlschrank: Temperatur nicht höher als +4 °C. Bei Kühlschranktemperaturen vermehren sich Salmonellen kaum
• Tieffrieren: Salmonellen werden durch Tiefkühlen nicht abgetötet
• Erhitzen: Die Temperatur muss im Inneren der Speisen mehr als +75 °C betragen. Somit tötet Braten, Backen, Kochen, Grillen – also durchgehend starkes Erhitzen der Speisen – Salmonellen ab
• Kreuzkontaminationen vermeiden: Keime werden auch dadurch übertragen, dass Gegenstände, die mit rohem Fleisch in Kontakt waren (z.B. Schneidbretter, Messer), danach noch mit anderen Lebensmitteln wie Salat in Kontakt kommen. Auf roh verzehrtem Salat können sich die Keime ungehindert vermehren und werden auch nicht mehr abgetötet.
• Raumtemperatur: Salmonellen vermehren sich rasch bei Raumtemperatur, in lauwarmen Speisen.

^{Quelle: www.sozialministerium.at}

• Das Fleisch sorgfältig erhitzen – mind. +75 °C
• Alle Gegenstände, die mit dem rohen Geflügelfleisch in Kontakt gekommen sind, sollten zudem gründlich gereinigt werden. Auch sorgfältiges Händewaschen gehört dazu
• Das rohe Fleisch möglichst mit einer Gabel oder Zange aus der Verpackung nehmen und direkt in die Pfanne geben
• Das rohe Fleisch nicht waschen – durch das spritzende Wasser können Keime in der ganzen Küche verteilt werden

^{Quelle: www.gesundheit.gv.at}

^{Foto (c) Africa Studio/Shutterstock}